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2017-02-05 (Sun)
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Chopped Liver


日本では馴染みがないかも知れないが、アメリカではコーシャーデリ(ユダヤ系ユダヤ料理のデリ)では定番のチョップド・レバー。
同じくユダヤ系のダイナーでも定番メニュー。これが美味しくて美味しくて大好物なのでありますが、自宅でも作れます。

卵を4つ、固ゆでにしておく。
鳥レバーは水に1時間ほどつけて血抜きをしておく。
フライパンでオリーブオイルを熱し、玉ねぎ(大1個)を飴色になるまで炒める。

血抜きをしたレバーの水気を取り、ベイリーフ(ローリエ)、乾燥タイム少々を入れてフライパンで片側3分、両面で合計6分、表面に火が通って中はまだピンク色なくらいまで炒める。塩胡椒する。炒めすぎると肉が固くなるので気をつける。
蓋をして10分くらい蒸す。

フードプロセッサーに玉ねぎ、レバー、卵を入れてペースト状にする。塩胡椒で味調整。


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出来上がったら冷蔵庫で1時間以上冷やしてから、お好みでパセリ、レッドオニオンと一緒に召し上がる。
チョップド・レバーには、ライ麦パンを。これが正しい組み合わせ。
ちょっと酸味が効いたパンがレバーによく合う。 あるいはクラッカーでも。

貧血防止に、鉄分とビタミンAを取るならやっぱりレバー。
料理名の通り、本来はレバーを包丁で何度も叩いて作るのが正式。だけどフープロでも美味しく作れます。


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ユダヤ系の多いNYのサンドイッチショップやダイナーでは定番メニューのチョップドレバーサンドイッチ。
レタス、トマト、レッドオニオンと一緒にライ麦パンで。これにピクルスが付いてくるのがダイナーです。

本格的なコーシャーのチョップドレバーは、オイルの代わりにシュマルツというコーシャー製法で作られたラードのような食物油を使用するが、一般家庭ではシュマルツなど使わないので、オリーブオイルで代用。
ユダヤ教の食事規定では、乳製品を肉料理および肉料理と共に供される食品全般に使うことができない。すなわち、肉を含む献立にバターを使うことができない。なのでレバーを炒めるのにバターは使えない。バターを使うと風味が全然違ったものになるので、この伝統的な味を作るにはオイル使用をお勧めします。


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ライ麦パンと一緒に前菜に。サンドイッチにして昼食に。
作っておくと色々楽しめるチョップドレバーです。

「今日のビンテージ食器」
サンドイッチのお皿は、コレールのバタフライゴールド・ディナープレート。
1960〜70年代のもの。

コーヒーマグは、ファイヤーキングの「バッドガイ」シリーズと呼ばれるミルクグラス・マグカップ。
1970年代製造。

オレンジジュースの入ったグラスは、ヘーゼルアトラス社のサワークリームグラス。
ミッドセンチュリーのポップさが可愛い。1960年代製造。



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