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2017-01-07 (Sat)
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Tarte Tatin

タルトタタン。
型の中にバターと砂糖で炒めたリンゴを敷きつめ、その上からタルト生地をかぶせて焼いたフランスのスイーツ。

アメリカにアップルパイがあるなら、フランスのリンゴ菓子の代表はタルトタタン。


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リンゴの種類だが、アメリカでは普通アップルパイにはグラニースミスが王道。日本では紅玉。
だがこのタルトタタンにはグラニースミスではなく、ゴールデンデリシャスが向いている。グラニースミスよりも身が柔らかい。
日本だと紅玉よりも富士が向いている。

9インチ(23cm)の型で、ゴールデンデリシャス8個使用(アメリカのリンゴ、日本のより少し小ぶりです)。


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(パートプリゼ(パイ生地)作り)
フードプロセッサーに小麦粉(1カップ/260g)とバター(大10/160g)を入れ、バターが小豆粒大になるまで撹拌する(約5秒)。
溶き卵(1個分)に塩少々、水(大1)を加えて混ぜ合わせたものを小麦粉に加える。

再び全体がいくつかの塊になるまで、3~4秒間撹拌する。

取り出してまとめ、ラップにくるんで冷蔵庫で数時間ねかしておく。


(煮リンゴ作り)
リンゴは皮を剥き芯を取り、一つを8つに切る。

鍋にグラニュー糖(大5/70g)と水(大2)を入れ、中火にかける。
混ぜずに時々フライパンを回して煮溶かす。うっすらと煙が上がったら弱火にして、フライパンを時々回し、全体が薄いきつね色になるまで熱する。

火を止めて細かく切ったバター(大4/60g)を加える。バターが溶けたら、再度火にかけ、リンゴ、レモン汁(レモン半個分、アプリコットジャム(大4)を加え、全体に煮汁が回るように混ぜる。

フタをして弱火で30~40分間煮る。リンゴがくずれないように注意しながら(ここ大事)、時々ゴムべらで全体に静かに返す。
火から下ろし、バットに入れ、粗熱を取る。


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型にバターを塗り、リンゴを放射状にぴっちりと詰め込む。煮汁も一緒に入れる。
350°F(180℃)に暖めておいたオーブンに入れ、約50分焼く。

この間に冷蔵庫で寝かした生地を取り出し、のし棒で2〜3mmの厚さの円形に伸ばしておく。

オーブンからリンゴを取り出し、柔らかくなったリンゴの表面をスプーンの背などでギュッと押して、隙間のないようにする。

リンゴの上にパイ生地をのせ、ぎゅっと押さえる。
オーブンに戻し、15~20分間、パイ生地にしっかりと焼き色がつくまで焼く。オーブンから出し、型のまま置いて十分に冷ましてから、冷蔵庫に入れて冷たくなるまで冷やす。1日十分に冷やしたくらいが美味しい。
食べるときに型から抜き出し、ひっくり返して切り分ける。


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綺麗なキャラメル色のタルトタタンの出来上がり。
お好みで、泡立てた甘さ控えめの生クリームを添えても美味しいです。

フランスの伝統菓子。シンプルで美味。
簡単だけれど、リンゴがピューレ状にならないように形が整うように気をつけることは大事。
その時のリンゴの状態(柔らかさ)によってかなり出来上がりの見た目も違ってくるスイーツですが、それもまた楽し。

アップルパイと同様、リンゴの季節に作りたい一品。

「今日のビンテージ食器」
パイが丸ごと乗ったお皿は、ヘーゼルアトラス社の、リップル、またはクリノライン(Crinoline)と呼ばれるシリーズのミルクグラス・ディナープレート。
1950年代製造。

コーヒーカップは、ヘイゼルアトラスのミルクグラスのカップ&ソーサー。
1950〜60年代製造。






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