2017-04-09 (Sun)
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Pot-Au-Feu


フランスの定番料理、ポトフ。
「Pot au feu」は「火にかけた鍋」。その名の通り、野菜を丸ごと長時間煮込み、野菜も野菜でとれた出汁(スープ)も楽しめる定番。

日本にも紹介されて定着している料理であるが、より伝統的なフランス風のポトフを作ってみた。
日本のポトフはどちらかというと「大きめ野菜入りコンソメスープ」といった感じだけれど(そしてソーセージとキャベツが定番)。フランスの方は煮込んだ山盛り野菜がメインで、鍋で煮込まれた野菜や肉を取り分けて食べる。もちろん美味しいスープも飲まないわけではないが、スープ料理という感じではない。


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今回使用した野菜は、セロリ、キャベツ、レインボーキャロット(カラフルな人参)、ジャガイモ、エシャロット(小さい玉ねぎみたいなの)、ターニップ(洋カブ)。アメリカにカブの種類は数あれど、このターニップは苦味が強い。なので煮込み料理向き。
肉は牛テールとスネ肉。出汁を取るために骨つきをお勧め。
スパイスはタイム、ローリエ、ニンニク、黒胡椒(ホールのまま)、クローブ(ホール)。

まず出汁を作る。
ティーバッグのような袋に、ニンニクとローリエを除いたスパイスを入れて袋を閉じる。
大きな鍋にセロリ(3本)、レインボーキャロットの茎と葉っぱの部分、玉ねぎ(1個)、キャベツ(1/4)、ニンニク(皮付きのまま、3片)、ローリエ、スパイス袋を入れ、水を野菜ひたひたになるまで注いで沸騰させる。
沸騰したら弱火に落とし、肉と塩を加えて2時間煮る。

2時間煮たら、肉とスパイス袋を取り出し、煮込んだ野菜は捨て、スープを一度漉す。


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スープとスパイス袋を鍋に戻し暖め、肉を戻し、新らしいキャベツ(1/4)、セロリ、ターニップ(8等分)を入れ、弱火で40分煮込む。
ジャガイモ(2等分)、人参を加え、さらに3〜40分煮る。塩で味調整。
レインボーキャロットは細いので最後に入れますが、日本の太い人参はセロリと一緒に入れてください。

野菜が十分柔らかくなったら出来上がり。
野菜は粗挽きマスタード、またサワークリームをつけて食べる。

時間はかかるけれど、せっかくならば野菜から出汁を取った方がブイヨンよりは本格的。
出汁用の野菜は、スープが濁らないように泥をよく落とすこと。日本の大きな人参は出汁用にとても向いている。セロリは外側のちょっと傷んで見かけの悪いところか、葉付きのままで出汁用に。玉ねぎは外皮を向いたら丸ごと。キャベツもバラバラにならないように、お尻の芯を残したまま。時々アクを取りながら。火が強いとスープが煮込むので、一度沸騰させた後は必ず弱火にして長時間煮込むこと。

ポトフに欠かせない香草はタイムの生葉。
これはそのまま入れると葉っぱがボロボロになって後で取り出すのが大変なので、スパイス袋に他のスパイスとともに入れるのをおすすめ。
黒胡椒も、パウダーだとスープが濁るので、ホールのままを使う。

骨つき肉はじっくり煮込むと自然に剥がれ、プルンプルンのコラーゲンがあって美味しい部分。
肉の種類はお好みで!日本はなぜかソーセージ(だけ!)を入れるのをよく見かけるけれど、ソーセージを入れるのなら他の肉も一つ加えて煮込むと味が一味違うはず。

野菜料理なので、あくまでもメインは野菜。できるだけたくさんの種類を入れた方が、大勢で食べるにはいいです。
うちの母も、私が子供の頃よくポトフを作ってくれた。「お野菜たくさん食べられるから」と。
ハンバーグにもご飯、ビーフシチューにもご飯でいける日本人だけど、ポトフにご飯は合わないんですよね。だから実家でもポトフの時はパンでした。


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三寒四温ではなく、まだ五寒二温くらいの4月上旬のシカゴ。
ポトフは冬料理のイメージですが、不安定な季節の変わり目にはまだまだ活躍。一度作れば数日もつし、長時間かかるといっても放置の長時間煮込みなので、夜の空き時間に作るのがちょうどいい。なぜなら、ポトフは作りたてよりも、味の染み込んだ翌日の方が美味しいから。
でもこれだけ煮込めば、当日でも十分美味しいですよ!

Bon appétit!

「今日のビンテージ食器」
トップ写真のキャセロールは、ファイヤーキングのメドウグリーン。
1967年〜1977年に製造されたもの。
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