2017-04-06 (Thu)
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Chicken Pho/Phở Gà (Vietnamese Chicken Noodle Soup)

鶏肉のフォー。
フォーはベトナムの平たい米粉麺料理。ベトナム料理の代表的存在。
さっぱりとしたフォーは日本でも人気。特に鶏肉のフォーは中でもさっぱり系。

フォーの出汁は薄味。
鍋にお湯を沸かし、レモングラス、ネギ、鶏肉を入れて茹でる。鶏肉に火が通ったら、鶏肉は手で裂いておく。スープは出汁にするので捨てずに一度漉す。
濾したスープをもう一度温め、ヌクマム、塩、ライムの絞り汁、砂糖少々を入れて味を整える。レモングラスは取り出す。

フォーにする乾麺は、お湯を沸かして火を止め、その中に5分つける。そのあと水でさっと洗い流す。

器にフォー、スープを入れ、タイバジル(ホーリーバジル)、さっと熱湯を通したもやし、ミント、パクチーを乗せて、ライムを絞っていただく。お好みで唐辛子を。
唐辛子入りのピリッとしたお酢(ヌクマム入り)をかけて食べても美味しい。


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ベトナム料理は種類が豊富なので、ベトナムに行くと毎日フォーを食べるわけではない。が、たまに無性に基本に戻って食べたくなる味。
ベトナムのフォーはたくさんの香草が乗っかってくるが、別皿でこれまた山盛りの香草が出る。食べながら入れ、食べながら入れ。香草が少なくなるとお店のおばちゃんが、何度でも無料で追加してくれる。フォーは日本のラーメンのように量は多くなく、非常に小ぶりで麺も上品な量だが、この有り余る香草をサラダのようにバリバリ乗っけて食べてお腹を膨らますのがフォーでもある。もやしや香草だから、すぐにお腹は空いてくる。だから数時間後に、また何か軽いものを食べる。ベトナム料理とはそういうもので、こまめに小ぶりのものを何度も食べる。油を使っていないし、胃にも優しいフォー。なんとヘルシーなことか。

現地ベトナムでは、他にノコギリコリアンダー、シソ、ドクダミ、リモノフィラなどの香草も一緒に出てくる。匂いがきついのもあり、爽やかなのもあり。
シカゴにはベトナムの市場はないので、揃うのはパクチー、タイバジル(ホーリーバジル)、ミント、もやし。量だけはベトナム風に!
バジルはイタリア料理に使うスイートバジルではなく、フォーにはアジアの茎が紫のホーリーバジルをぜひ。全然香りも味も違い、これだけでアジア料理になるから不思議。

フォーは温かい料理なのだけれど、なぜか冬よりは春から夏にかけて食べたくなる。やはりベトナムの気候に近い方が美味しく感じられるからでしょうか。

「今日のビンテージ食器」
お酢とヌクマムの入った小器は、ファイヤーキングのカスタードカップ、ホワイト。
1960年代〜1970年代製造。
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