2017-04-29 (Sat)
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Pad Krapow Moo / Spicy Stir-Fried Pork with Thai Holy Basil


タイ料理、カパオムー。豚ひき肉のバジル炒めとライス。
鶏肉バージョン、ガッパオは以前載せました。
豚ひき肉もなかなかです。

フライパンで玉ねぎ、にんにくを炒め、玉ねぎが透明になったら豚ひき肉を加えて炒める。
豚肉に火が通ったら赤パプリカも加える。
スイートソイソース、醤油、ナンプラーを入れて混ぜ合わせ、赤パプリカが柔らかくなったら、最後にホーリーバジル(タイバジル)の葉をたっぷり入れてひと炒め。


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白ご飯と一緒に盛り、目玉焼きを乗せてきゅうりを添えて出来上がり。

日本の焼き魚定食と同じくらい、タイでは定番のメニュー。作り方も簡単。
この料理には、ぜひイタリアンバジルではなくて、茎が紫色のホーリーバジルを使いましょう。普通のバジルよりも葉っぱが固めで香が強く、タイ料理には欠かせない。この香だけで「東南アジア料理」感が出ます。
ご飯はできたらジャスミンライスで。炊き上がりの香がたまりません。
卵を潰しながら崩して食べる。鶏肉バージョンはさっぱりしていて好きなのですが、豚肉は手っ取り早くビタミンBが摂れる。この豚ひき肉バージョンもオススメです。

「タイは若いうちに行け」というコピーのCMが昔々ありましたが、その通りだと思う。20代前半でタイの魅力にはまり、何度も訪れた。あれから東南アジアはほとんど行ったけれど、タイに若いうちに行っておいてよかったと思う一番の理由はあの暑さ。特にバンコクのあの暑さと排気ガス。タイ人だってへたるほど。だが若さというのは恐ろしく、あの炎天下&排気ガスのバンコクをよく毎日毎日歩き回ったものだ。歩いて汗をかき、エネルギーを消耗するから食べる。とにかく食べる。暑さで食欲が落ちるのは若くない証拠だ。若いうちは暑くても食欲は落ちず。そのおかげで、まあよくタイでは食べまくった。
タイのビーチとか過ごしやすく綺麗な北部とか、暑さや騒音から逃げる手段はいくらでもあれど、あのバンコクの雑踏を炎天下で歩き回れる体力は、若いうちに限る。バンコクにはバンコクにしかない魅力がありまくるので、排気ガスにも交通量にも騒音にも人混みにも負けないで歩く価値はある。「タイは若いうちに行け」ではなくて、「バンコクは若いうちに行け」が正しいかも。
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2017-04-27 (Thu)
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Baled Stuffed Artichokes


春の野菜、アーティチョーク。
アーティチョークに詰め物をしてオーブンで焼く、スタッフド・アーティチョーク。


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アーティチョークはアザミの巨大なつぼみ。
まず、生のまま茎の部分を切る。あとで立たせられるように平らになるように。
ガクがとんがっているので、先を平らになるように一枚一枚調理用ハサミで切る。
てっぺんを2〜3cmカット。硬いのでブレッドナイフで切るのをオススメ。

蒸し器に、蕾を逆さまにして約20分蒸す。
蒸したら中心を手で開いて中身をスプーンなどで取り出し、底の方にある柔らかい毛を取り除く。


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アーティチョークを蒸している間にスタッフィングを作る。
アーティチョーク2個分。
ボウルにブレッドクラム(パン粉2.5カップ)、パルミジャーノチーズ(おろしたもの、1/2カップ)、おろしたレモンの皮(小1)、ニンニク(3片。みじん切り)、パセリ(1/2カップ)、乾燥オレガノ少々、塩胡椒少々、オリーブオイル(1/2カップ)をよく混ぜ合わせる。

茹でたアーティチョークの葉を一枚一枚広げる。
まず中心の空いたところに、スタッフィングを詰められるだけたくさん詰める。
残りを葉の内側に全部詰めていく。
最後にパルミジャーノチーズをふり、オリーブオイルをかける。

375℉(190℃)に暖めておいたオーブンで、アルミホイルで包んだアーティチョークを30分焼く。
アルミホイルを外して、さらに15〜20分、様子を見ながら上部に焦げ目がつくまで焼く。


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できたらレモンをふりかけていただきます。

アーティチョークは葉っぱの裏側の柔らかい部分が美味しいので、スタッフィングと一緒に食べる。アペタイザーとしてなら半分に切っても。

アーティチョークを初めて見たときは、一体どうやって食べるのか?と思ってしまうヘンテコな野菜。レストランで出てきても、 一体どうやって調理するのだろう?と疑問に思う。
日本ではあまり食べないけれど、ヨーロッパやアメリカではごく普通に売られている野菜。外国人から見る日本のゴボウに匹敵するくらい味も調理法も予想がつかない野菜かもしれませんが、食べると美味しい。クセはあるけれど美味しい。好きな人は大好きなアーティチョークです。
このオーブン焼き、食べると結構散らかるので(作るのもキッチンが大変散らかるが。。。。)、店で食べるより家で食べた方が思いっきり食べられますね。

「今日のビンテージ食器」
オーバル型のお皿は、ファイヤーキングのスワール、オーバルプラッターのアイボリー。
1940年〜1950年代初期製造。

レモンの入ったお皿は、製造元不明。
ディプレッショングラスと呼ばれるもので、1930年代製造。当時流行った8角形のグリーン。
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2017-04-20 (Thu)
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Oxtail Stew with Garlic Mashed Potato


オックステール(牛テール)シチューとマッシュポテト。
「肉が食べたい!」と思う時には、パワーのつく牛が一番。

鍋に赤いワイン(2カップ)を入れて中火で温め、量を2/3にする。

牛テールは塩胡椒、オールスパイスをよくもんで、数時間、できれば一晩つけておく。
翌日、その牛テールに軽く小麦粉をまぶし、鍋にバターで両面、こんがり焼き色がつくまで焼く(片面5分くらい)。中まで火を通さなくていい。こげ色がついたら鍋から肉を取り出す。

同じ鍋で再度バターでニンニク、玉ねぎ、セロリ、人参をベイリーフ、タイム、ピンクソルト少々を加えて15分ほど炒める。野菜が柔らかくなったら水とブイヨンを加えて一度沸騰させる。
火を弱め、野菜の上に肉を置き、温めた赤いワインとトマトペースト(大5くらい。なければケチャップでも可)を加える。水分の量は肉がひたひたに隠れるくらい。

蓋をして、途中で灰汁を取りながら弱火で3時間半煮る。


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シチューが出来上がる前にマッシュポテトを作る。
ジャガイモは、デンプンの多い種類のものがいい。新じゃがではなく、普通のジャガイモの方がマッシュポテトには向いている。
ジャガイモを鍋で、ニンニク(ジャガイモ一個につき1片)と共に茹でる。
茹でたらフードポロセッサーに移し、バター(ジャガイモ1個に対し小さじ2〜3杯)、生クリーム少々、ピンクソルト、ホワイトペッパーを加えて混ぜる。
生クリームの量は様子を見ながら足していく。ジャガイモの水分により硬さが変わるので、お好みの柔らかさにする。塩とホワイトペッパーの加減も味見しながら。

牛テールと一緒に食べるマッシュポテトは、柔らかすぎずにしっかりしていた方がいいです。


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器にマッシュポテトを装い、その上にシチューを乗せて出来上がり。
牛テールとマッシュポテトのコンビネーションは最高。

煮込んだ牛テールはホロリと柔らかく、ゼラチン質豊富。翌日になると骨から剥がれ落ちるほどになる。
骨がとてもいい出汁を作ってくれる牛テールシチュー。市販のデミグラスソースなど使わず、赤ワインだけで美味しくできる。

カレーとほとんど変わらない手間で凝った料理に見えるし美味しいので、おもてなしに喜ばれます(笑)

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2017-04-17 (Mon)
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Scotch Eggs

Happy Easter!
今日(4/16)はイースター、復活祭です。
この季節には卵形のチョコレートとかが定番ですが、何か卵形のものを、と思ってスコッチエッグ!
別にイースターにスコッチエッグを食べる習慣はないけれど、ハッシュブラウンで作った鳥の巣の中に入れると、イースターエッグみたいでしょ。

まずは肉の用意から。
フライパンで玉ねぎのみじん切りをバターで炒め、茶色くなるまで炒める。冷ましておく。
牛挽肉(または合挽き)に、炒めた玉ねぎ、牛乳に浸したパンを混ぜ、パセリ、塩胡椒、ナツメグを入れて手でよくこねる。お好みのハンバーグの作り方でOK。
粘り気が出てきたら、ラップをして冷蔵庫で3時間寝かせる。


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「鳥の巣」を作る。
ジャガイモをシュレッドして水にしばらくつけておく。
水気を拭いてボウルに入れ、小麦粉をふりかける。オリーブオイル、塩こしょう、モッツアレラチーズ、パルミジャーノを入れて混ぜ合わせる。チーズはお好みのチーズで。とろけるチーズもジャガイモをくっつけてくれるのでOK。
耐熱容器にオイルを塗り具を入れて、上からスプーンでぎゅっと押す。オーブンで焼き色がついてカリッとするまで焼く。


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ゆで卵を作る。あとでオーブンで焼くので、固ゆでしなくても大丈夫。
ゆで卵に小麦粉をまぶし、ミンチを包むように巻きつける。
肉に、小麦粉、溶き卵、パン粉をつける。

400℉(200℃)に暖めておいたオーブンで、40分くらい、途中で返しながら焦げ目がつくまで焼く。


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ハッシュブラウンの「鳥の巣」にレタスを敷き、スコッチエッグとチェリートマトを入れて出来上がり!

もともと油で揚げるスコッチエッグですが、オーブンで焼くと油を吸わないのでヘビーになりません。

食べ物が美味しくないという汚名を背負ったイギリス料理のスコッチエッグ。
このブログでも、イギリス料理を出したのは初めて! 
名前からして、スコッチエッグは本葉がスコットランドだと思っていた。ややこしいけれど、スコットランドではなくてイギリス料理なのであります。
ピクニックのお弁当とかに持っていくものなので、冷えたものを食べるのが普通だとか。
シカゴにあるブリティッシュパブでも、冷えたものが出てきます。が、暖かいうちに食べても美味しいです(笑)

「今日のビンテージ食器」
丸いお皿は、ファイヤーキングのカッパーティントのパイプレート。
1958年~1971年製造。

オーバル型のお皿は、ファイヤーキングのスワール、オーバルプラッターのアイボリー。
1940年〜1950年代初期製造。
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2017-04-09 (Sun)
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Pot-Au-Feu


フランスの定番料理、ポトフ。
「Pot au feu」は「火にかけた鍋」。その名の通り、野菜を丸ごと長時間煮込み、野菜も野菜でとれた出汁(スープ)も楽しめる定番。

日本にも紹介されて定着している料理であるが、より伝統的なフランス風のポトフを作ってみた。
日本のポトフはどちらかというと「大きめ野菜入りコンソメスープ」といった感じだけれど(そしてソーセージとキャベツが定番)。フランスの方は煮込んだ山盛り野菜がメインで、鍋で煮込まれた野菜や肉を取り分けて食べる。もちろん美味しいスープも飲まないわけではないが、スープ料理という感じではない。


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今回使用した野菜は、セロリ、キャベツ、レインボーキャロット(カラフルな人参)、ジャガイモ、エシャロット(小さい玉ねぎみたいなの)、ターニップ(洋カブ)。アメリカにカブの種類は数あれど、このターニップは苦味が強い。なので煮込み料理向き。
肉は牛テールとスネ肉。出汁を取るために骨つきをお勧め。
スパイスはタイム、ローリエ、ニンニク、黒胡椒(ホールのまま)、クローブ(ホール)。

まず出汁を作る。
ティーバッグのような袋に、ニンニクとローリエを除いたスパイスを入れて袋を閉じる。
大きな鍋にセロリ(3本)、レインボーキャロットの茎と葉っぱの部分、玉ねぎ(1個)、キャベツ(1/4)、ニンニク(皮付きのまま、3片)、ローリエ、スパイス袋を入れ、水を野菜ひたひたになるまで注いで沸騰させる。
沸騰したら弱火に落とし、肉と塩を加えて2時間煮る。

2時間煮たら、肉とスパイス袋を取り出し、煮込んだ野菜は捨て、スープを一度漉す。


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スープとスパイス袋を鍋に戻し暖め、肉を戻し、新らしいキャベツ(1/4)、セロリ、ターニップ(8等分)を入れ、弱火で40分煮込む。
ジャガイモ(2等分)、人参を加え、さらに3〜40分煮る。塩で味調整。
レインボーキャロットは細いので最後に入れますが、日本の太い人参はセロリと一緒に入れてください。

野菜が十分柔らかくなったら出来上がり。
野菜は粗挽きマスタード、またサワークリームをつけて食べる。

時間はかかるけれど、せっかくならば野菜から出汁を取った方がブイヨンよりは本格的。
出汁用の野菜は、スープが濁らないように泥をよく落とすこと。日本の大きな人参は出汁用にとても向いている。セロリは外側のちょっと傷んで見かけの悪いところか、葉付きのままで出汁用に。玉ねぎは外皮を向いたら丸ごと。キャベツもバラバラにならないように、お尻の芯を残したまま。時々アクを取りながら。火が強いとスープが煮込むので、一度沸騰させた後は必ず弱火にして長時間煮込むこと。

ポトフに欠かせない香草はタイムの生葉。
これはそのまま入れると葉っぱがボロボロになって後で取り出すのが大変なので、スパイス袋に他のスパイスとともに入れるのをおすすめ。
黒胡椒も、パウダーだとスープが濁るので、ホールのままを使う。

骨つき肉はじっくり煮込むと自然に剥がれ、プルンプルンのコラーゲンがあって美味しい部分。
肉の種類はお好みで!日本はなぜかソーセージ(だけ!)を入れるのをよく見かけるけれど、ソーセージを入れるのなら他の肉も一つ加えて煮込むと味が一味違うはず。

野菜料理なので、あくまでもメインは野菜。できるだけたくさんの種類を入れた方が、大勢で食べるにはいいです。
うちの母も、私が子供の頃よくポトフを作ってくれた。「お野菜たくさん食べられるから」と。
ハンバーグにもご飯、ビーフシチューにもご飯でいける日本人だけど、ポトフにご飯は合わないんですよね。だから実家でもポトフの時はパンでした。


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三寒四温ではなく、まだ五寒二温くらいの4月上旬のシカゴ。
ポトフは冬料理のイメージですが、不安定な季節の変わり目にはまだまだ活躍。一度作れば数日もつし、長時間かかるといっても放置の長時間煮込みなので、夜の空き時間に作るのがちょうどいい。なぜなら、ポトフは作りたてよりも、味の染み込んだ翌日の方が美味しいから。
でもこれだけ煮込めば、当日でも十分美味しいですよ!

Bon appétit!

「今日のビンテージ食器」
トップ写真のキャセロールは、ファイヤーキングのメドウグリーン。
1967年〜1977年に製造されたもの。
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