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2017-06-22 (Thu)
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Pork Bún Chả (Vietnamese Grilled Pork with Vermicelli and Fresh Herbs)


ベトナム風のつけ麺、ブンチャー。
焼いた豚、春巻き、紅白なます、生の秋種類の香草、野菜が入ったライスヌードル。

ベトナム風焼き豚の作り方。
グリーンオニオン(長ネギでも)、ナンプラー、ブラウンシュガー、米酢、黒胡椒をお好みの濃さで合わせた液(焼くときに液を使うのでたっぷり目に作っておく)に、豚肉を数時間つけておく。
マリネした豚肉を、フライパンで汁ごと両面焼き、最後にピンクソルト少々をふる。

豚肉が焼けたら置いておく。


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ベトナム風揚げ春巻き(10本くらい)の作り方。
豚のひき肉(0.3lb /140g)、玉ねぎ(1/4個。みじん切り)、きくらげ(5個。みじん切り)、ピンクソルト(少々)、黒胡椒(少々)、春雨(0.7oz /20g 茹でてカットする)、をボウルでよく混ぜる。
春巻きの皮に10等分した具を入れて巻き、卵黄を溶いた液で端をくっつける。
油で揚げて、一口サイズに切っておく。

つけ汁の作り方。(4人分)
ヌクマム(大2)、米酢(大2)、ブラウンシュガー(大1)、水(1&1/2カップ)、ニンニク(細かく刻む)、赤唐辛子(みじん切り)を合わせ、酢漬けした人参と大根を入れる。本来は大根ではなく、生のグリーンパパイヤを使うのだけど、無いので大根で代用!

主食となるライスヌードルは茹でて水を切っておく。

ピーナッツは細かく砕く。

付け合わせのハーブは、タイバジル(ホーリーバジル)、ミント、パクチーの3種とライム。
もやしはさっと湯がいておく。

お好みで人参と大根の紅白なますも。

これらを合わせてつけ汁でいただきます。


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ベトナムでは、ライスヌードルが出てきて、揚げ春巻き、焼いた豚(あるいは肉団子)、山盛りのいろいろな種のハーブともやし、ピーナッツ がバラバラに出てきて、自分で好きなように取っていただきます。
アメリカのベトナム料理レストランでは、大抵大きなお椀にヌードル、その上に春巻きと肉とライムが乗っかって出てきますね。

ブンチャーはベトナムにいたとき、病みつきになったものの一つ。
いろいろな具を乗せるので、ベトナム人にとっても自分で作るのは結構時間がかかるけれど、店なら安くて簡単で美味しい!の一品ですね。

ベトナム料理は、不思議と肉も体に重くならない。ハーブのせいでしょうか?
夏に欠かせないブンチャーです。

「今日のビンテージ食器」
つけ汁が入った器は、ファイヤーキングのミルクガラス。レストラン用のチリボウル。
1951年〜60年製造。

ピーナッツの器は、ファイヤーキングのカスタードカップ、ホワイト。
1960年代〜1970年代製造。

豚肉と春巻きの器は、ファイヤーキングのミルクグラス、スワール・キャセロール。
1960年代製造。

ハーブの乗ったオーバル型のお皿は、ファイヤーキングのスワール、オーバルプラッターのアイボリー。
1940年〜1950年代初期製造。

ライスヌードルのお皿は、アンカーホッキング社のファイヤーキング・バブル・ディナープレート、サファイヤブルー。
1941年〜1968年製造。
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2017-06-18 (Sun)
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Indian Eggplant and Green Lentil Curry


ナスと緑レンズ豆のインドカレー。
夏です。暑いです。暑いときにはインドカレーを食べたくなります。

約6人分の分量で。
ナス(アメリカのサイズ中〜大1本)を切って水にさらしておく。
生姜(5cmほど)、パプリカ(大1)、赤唐辛子フレーック(小2)、ガラムマサラ(小2)、クミンパウダー(小1)、コリアンダーパウダー(小1)、ピンクソルト(小1)、トマトペースト(大2)、ピーナッツオイル(大2)、パクチー(香菜)の歯(大3)をブレンダーで合わせてペーストを作っておく。


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鍋にオリーブオイルで紫玉ねぎ(1個)を7分くらい透明になるまで炒め、ニンニクを加えて香りを出す。ナスを加えてナスがしんなりするまで炒める。
作っておいたスパイスのペーストを加えて野菜に絡め、2分くらい炒める。

トマトの缶詰(1缶、汁ごと)と、ココナッツミルク(無糖のもの。1カップ)、水(2カップ)を加えて沸騰させる。
沸騰したら緑レンズ豆(3/4カップ)を加え、火を中火に落とす。

30分ほどしてレンズ豆が柔らかくなったら、最後にほうれん草(1カップ)を加える。


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ほうれん草がしんなりしたら、最後にパクチー(香草)の葉っぱを散らして出来上がり。
ご飯はバスマティライスにフェネルシード、クミンシード、黒胡椒(ホール)を入れて炊き込んだスパイスライス。

パプリカを入れたので見た目が赤くとても辛そうに見えるけれど、さほどではありません。

お好みでプレーンヨーグルトを入れて。味がまろやかになります。

スパイスの効いたカレーは、夏の食欲を掻き立ててくれます。

「今日のビンテージ食器」
緑のカップは、アンカーホッキング社のフォレストグリーンのパンチボウルのカップ。
1950年代製造。

ドレッシングの白いソーサーは、フランス、アルコパルのヴェロニカパターンのミルクグラスソーサー。
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2017-05-31 (Wed)
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Tilapia with Zucchini-Tomato-Mango Sauce and Black Beans-Cilantro-Lime Rice


白身魚のティラピアのトロピカル野菜ソース。メキシコ風ブラックビーンズとシアントロ入りライムライス添え。

ティラピアは塩胡椒、クミンパウダー、レッドペッパーを両面にふり、小麦粉をつけてフライパンで焦げ目が着くまで焼く。
ニンニク、トマト、ズッキーニ(緑と黄色)、マンゴーを炒めてソースを作り、ティラピアにかける。


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添えているブラックビーンズとシアントロ入りライムライス。
作り方はこちら


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とてもさっぱりとした風味のトロピカル料理。
冷蔵庫の余り物野菜で作ったソースがいい役目を果たしてくれました。

中米風、ご飯&お魚ディッシュです。

「今日のビンテージ食器」
緑のグラスは、アンカーホッキングのリド・ミラノのグリーンタンブラー。
1970年代製造。

黄色いグラスは、インディアナグラス社のアンバー・ディンプルタンブラー。
1970年代製造。
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2017-05-27 (Sat)
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Fried Black Rice with Zucchini, Red Onions and Peanuts


古代米の一つ、黒糯米。ブラックライス。
ちょっと贅沢に、黒米のチャーハン。ズッキーニとピーナッツ入り。

黒米は一晩水につけておく。
水に黒米を入れて、沸騰したら火を弱めて蓋をして40分煮る。炊き上がったら、水を切っておく。


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フライパンでバターを炒め、ニンニク、紫玉ねぎを炒める。
玉ねぎに火が通ったら、ズッキーニ(緑と黄色)を炒め、黒米を加える。
最後にローストしたピーナッツを加えて炒める。


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最後にパクチーを散らして出来上がり。
もちもちした黒糯米のチャーハン。
クリスピーな食感のナッツとの相性がいい。
黒米は高価だし白米のように大袋では売ってませんが、体にいいので時折食べたいお米です。
何しろ、美味しい!

「今日のビンテージ食器」
赤いグラスは、アンカーホッキング社のロイヤルルビーレッド・ジョージアングラス。

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2017-05-20 (Sat)
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Spinach with Mung Bean Lentil Dhal


ムング豆とほうれん草のインドカレー(ダール)。
ムング豆はインド原産の、緑色の小さなクセのない豆。漢字では(中国語では)緑豆。
日本ではもやしの種子としてしか利用されない豆だが、中国および東南アジア、インドなどでは、料理に使われるだけでなく、甘く煮てデザートにも大活躍の豆。

4人分の材料で。
鍋に水とムング豆(1カップ)を入れ、沸騰させる。沸騰したら火を弱め、蓋をして25分煮る。煮えたらざるにあけておく。
鍋にニンニク、生姜、紫玉ねぎ(1個)を入れ、タマネギに火が通るまで炒める。
ターメリック(小1/2)、レッドチリパウダー(小1)、クミンパウダー(小1/2)、コリアンダーパウダー(小2)、シナモンスティック(1本)、ベイリーフを入れて、さらに2分ほど炒める。
ミニトマト(1カップ。あるいは普通のトマト1個)を加え、トマトが煮崩れるまで炒める。


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ほうれん草の葉(2カップ)と茹でたムング豆、水(1〜2カップ)、塩を加えて味調整。
水の量は、少なめ多め、お好みで調整を。

バスマティライスは、フェネルシードとクミンシード、黒胡椒(ホール)を入れて炊いたスパイスライス。炊き上がってから、パクチー(香草)の葉をちぎって混ぜる。
出来上がったダール(カレー)と一緒にどうぞ!

ムング豆は鉄分とタンパク質が豊富。大豆にタンパク質はやや劣るものの、鉄分はほぼ同等、という優秀なお豆。
ただビタミン含有量が少ないので、ほうれん草など緑黄野菜と一緒に煮込むのが理想的。



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これはムング豆が形のまま残る料理だが、アジアの料理やデザートでは、このムング豆がマッシュされて使われていたりするので、美味しいけれど、何が入っているのかがずっとわからないでいた。日本では見かけない豆だから仕方ない。後年、あの国のあの料理にもあのデザートにもムング豆が入っていると知り、道理で自分で再現しても何かが違うと納得したものだ。日本で作っても「何か足りない」原因はムング豆だったりする。
日本には大豆という優秀な豆が王様の座についているので、他の豆はなかなか主導権を握らない。中国やインドや東南アジアに行くと、このムング豆にかなりの確率で出会います。活躍しております。

「今日のビンテージ食器」
水の入ったグラスは、アンカーホッキングのリド・ミラノシリーズのボールカップ。アンバー色。
クシャッとしたしわのデザインで、まん丸な形の可愛いグラス。
1960年大製造。
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