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2017-03-15 (Wed)
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Orange Upside-Down Cake


アップサイドダウンケーキとは、ケーキ型の底に甘く煮た果物を並べ、上から生地を流し込んで焼くケーキ。食べるときにひっくり返して果物が上に来るようにします。
今日はオレンジのアップサイドダウンケーキ。


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オレンジは皮付きのまま5mm厚さに輪切り。彩が綺麗になるように、ネーブルと真っ赤なブラッドオレンジを使用しました。
鍋に水と砂糖を入れ沸騰させ、グツグツいったら弱火にして輪切りオレンジを入れて3分、形が崩れないように煮る。
オレンジを取り出し、皮を包丁で切る。
オレンジのアップサイドダウンケーキはオレンジの皮ごと飾り付けるものも多いですが、私は皮の感触が残るのが嫌なので取り除いてしまいます。これはお好みで。

ケーキ型にパーチメントペーパーを敷き、オレンジを煮たシロップを底に入れ、オレンジを並べる。さらにシロップを入れて、同じようにオレンジを重ねて二重にする。(一重でもOK)


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ボウルにバター(室温に戻したもの。1/2カップ)とグラニュー糖(1/3カップ)を泡立て器でふわっとするまで混ぜる。
卵(2個)、オレンジジュース(大3)、オレンジゼスト(大1)、バニラエッセンス(小1)を加え、さらに混ぜる。

別ボウルで小麦粉(1&1/2カップ)、ベーキングパウダー(小1)、ベーキングソーダ(小1/2)、塩少々、ヨーグルト(2/3カップ)を混ぜ合わせる。
この小麦粉ミックスとバターミックスをよく合わせる。


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生地を型のオレンジの上に流し入れ、350℉(180℃)に暖めておいたオーブンで約40分焼く。竹串を入れて何もついてこなかったらOK。

オーブンから出して冷まし、お皿の上にひっくり返して出来上がり。

煮た果物がジューシーで、生地もしっとり。


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いろんな果物でアップサイドダウンケーキは作れます。
以前作った小さなカップのアプリコット&チェリーのアップサイドダウンケーキもご参考までに。

「今日のビンテージ食器」
カップは、パイレックスのバタフライゴールド。
1960〜70年代製造。
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2017-03-12 (Sun)
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Flan Mexicano /Mexican Flan


スペインからの影響のメキシコの代表的スイーツ、フラン。
日本のプリンよりも硬めで濃厚。

4〜6レメキンの分量で。
グラニュー糖と水でたっぷり目のカラメルソースを作って型の中に満遍なく入れ、固めておく。

エパポレートミルク(1缶)と牛乳(1カップ)をよく混ぜる。
ボウルで卵(3個)とグラニュー糖(1/3カップ)、バニラエッセンス(小1)を混ぜておく。
ミルクミックスと卵ミックスを混ぜ合わせる。

ミックスをレメキンの中に流し入れる。
レメキンを耐熱ガラスのキャセロールに並べ、熱いお湯をレメキンの半分以上になるまでキャセロールに流し入れる。
350℉(180℃)に熱しておいたオーブンに入れ、50分〜1時間焼く。

オーブンから出してしばらく熱湯の中でそのまま蒸らし、冷めたら冷蔵庫で数時間冷やす。
食べるときにレメキンから出していただく。


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外食で口にするアメリカのケーキはどれも甘すぎで口に合わなかった頃(最近は随分と美味しいデザートに出会えるようになりましたが)、出会ったのがこのフラン。
メキシコ移民の多いシカゴでは、割とどこでもお目にかかれるこのフラン。店によって味もまちまちですが、美味しいのと出会えるととてもハッピーに。

元は家庭用のデザートなのでレシピもいろいろ。味もいろいろ。
コンデンスミルクを使うのが一般のようですが、以前それで作ったら甘すぎて(汗)。
クリームチーズを使う場合バージョンも試したが、それもちょっとくどくなる。もともとフランはプリンよりは濃厚なのでありますが。
なので、口に合うようにエバポレートミルクと牛乳、砂糖も減らしたレシピに落ち着いた次第。
エバポレートミルクが手に入らない場合は、普通の生クリームでも美味しくできます。

カラメルソースの濃さはお好みで。私は苦目が好きなのでかなり焦がしています。
カラメルソースはひっくり返したときお皿にたまるくらい。。。ってのがフラン風であります。

「今日のビンテージ食器」
お皿は、メキシコのミルクグラス、ターモクリサのブルーフラワー柄のケーキ(サラダ)プレート。

カップはコレールのスタッキングマグ。ウィンターフロストと呼ばれる白無地シリーズ。

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2017-03-06 (Mon)
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Orangette/Chocolate Covered Candied Orange Slices


先月載せたオランジェット
今回はオレンジピールではなく、オレンジコンフィから作って見ました。オランジェット第二弾。


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オレンジはネーブルとブラッドオレンジ使用。皮も使うので無農薬を。
そうでない場合は、皮を重曹でよく洗い、一度お湯に通すことをお勧めします。

オレンジは5mm強の厚さに切る。
鍋でお湯を沸騰させ、オレンジの重量の7割くらいのグラニュー糖を入れて溶かす。
溶けたらオレンジを入れて(水量はオレンジがかぶるくらい)、蓋をして弱火にしてトロトロとゆっくり煮る。
30分くらい煮たら、そのまま半日放置する。

密封容器にシロップごと入れて、冷蔵庫で3日以上寝かす。


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3日経ったら、オレンジを容器から出してキッチンペーパーでよく汁気を取る。
210℉(100℃)のオーブンで30分乾燥させる。途中で裏返す。
まだベトベトの状態だがオレンジをオーブンから出し、室内で2〜3日自然乾燥させる。オレンジが重ならないように気をつけ、時々裏返す。
オレンジに触ってもべとつかなくなったらOK。


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ダークチョコレート(カカオ85%)をテンパリングする。
鍋にお湯を沸騰させ、その上にチョコレートの入ったボウルを置いてヘラで溶かす。温度計でチョコレートの温度を125℉(51℃)まで上げる。
大きめのボウルに冷水を用意し、溶けたチョコレートのボウルを乗せて一気に冷やす。80℉(27℃)まで冷やす。すぐに温度が下がらない場合は、水に氷を入れる。
先ほどの鍋の熱いお湯に少し水を足して温度を下げる。冷えたチョコレートのボウルを再度お湯の上に置き(火はつけない)、再び温度を90℉(32℃)まで上げる。
この状態でチョコレートのコーティングを行う。オレンジに好きな分量をつけて、平らに置いて乾かす。


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テンパリングをすると、チョコレートの艶がよくなるので、面倒臭いけれどするのをおすすめ。 チョコレートの糖分の違いによって、テンパリングの温度も違うので確かめてください。
チョコレートは室内に置いておくと、数時間で乾きます。


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オレンジピールのオランジェットよりも食べがいがあるこのタイプ。癖になる。
オレンジのシーズンに作って置きたいスイーツ。そろそろ春なので、オレンジも食べ納め、かな。

「今日のビンテージ食器」
1枚目写真のお皿は、メキシコのミルクグラス、ターモクリサのブルーフラワー柄のケーキ(サラダ)プレート。

マグはフェイヤーキング、ゲイファドシリーズの手書きマグ。ピーチブロッソム柄。
1950年代製造。

最後の写真のお皿は、ヘーゼルアトラス社のリップル、またはクリノライン(Crinoline)と呼ばれるシリーズのミルクグラス・ディナープレート。
1950年代製造。

コーヒーメーカーは、CHEMEXとPYREXのダブルネームのコーヒーメーカー。
1950年代~1960年代製造。
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2017-03-02 (Thu)
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Kinako (Soybean flour)-Black Sesame Pudding


黒ごま入りきな粉を使った、きな粉黒ごまプリン。

カップ(通常のプリンカップより大きめ)6個分。通常のカップだと10個〜12個分。
ボウルに、牛乳(あるいは豆乳。4カップ)、卵(4個)、砂糖(大6)、黒ごま入りきな粉(大3)を全て合わせて溶き混ぜる。
ザルで濾してカップに注ぎ入れる。
大きめの鍋でお湯を沸かし、カップの2/3くらいの高さにする。
中火で10分蒸し、火を止めて10分蒸らす。


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出来上がったら祖熱をとって冷蔵庫で冷やす。
食べるときにカラメルソースをかけていただく。
カラメルソースは耐熱容器にグラニュー糖(大4)と水(大2)を入れ(混ぜない)、電子レンジで2分加熱。焦げ色がついたら出して、水(小2)を少しずつ加える(飛びはね注意)。お好みの濃さで。


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急に無性にプリンが食べたくなって発作的に作った。
プリンは大好物で、ハマるときはハマる。そう言えばしばらく食べていなかった。久しぶりに食べると美味しくて、1日に3つ食べたらすぐ無くなってしまった。すぐにできるデザートだからいいですね。夜中とか朝一とかについ食べちゃいます。

「今日のビンテージ食器」
ピンクのガラスソーサーは、ジャネットグラスカンパニー(Jeannette Glass Company.19世紀後期から1983年まであったペンシルヴァニアのガラス会社)のHoliday、または Buttons and Bowsと呼ばれるパターンシリーズ。
1947〜50年代中期製造。時代から、ディプレッショングラスとも呼ばれる。

ブルーのミルクグラス・ソーサーは、ファイヤーキングのチャームシリーズのアズライト(カラー)。
1950〜1956年製造。

マグカップは、ファイヤーキングのミルクグラス・スタッキングマグのホワイト。
1960〜76年製造。

きな粉が入ったガラスの瓶は、ビンテージのスパイスグラインダー。
1940年〜1950年代製造のもの。
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2017-02-22 (Wed)
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Chocolate Cream Pie


アメリカの代表的スイーツ、チョコレートクリームパイ。
市販のものは甘すぎて口に合わないものが多いので、自分で作るに限る!

「クラスト作り」
小麦粉(1&1/4カップ)と塩(小1/2)を撹拌し、細かく切った冷たいバター(1/2カップ)を生地に混ぜて練る。
冷凍庫で15分寝かせる。
生地を冷凍庫から出し、冷水(1/4カップ)を生地に加えて練り、さらに冷蔵庫で30分以上寝かす。
30分以上経ったら生地を冷蔵庫から出し、のし棒で伸ばす。
パイ型に生地を敷き、380℉(180℃)に暖めておいたオーブンで、生地がきつね色になるまで焼く。



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パイをオーブンで焼いている間にチョコレートのフィリング作り。
下記の耐熱容器が入る大きさの鍋で水を沸騰させる。
ボウルに卵黄(4つ分)を溶いて、バニラエッセンス(小1/2)とグラニュー糖(1/4カップ)を加えておく。
耐熱容器にダークチョコレート(6オンス、180g)、グラニュー糖(1/3カップ)、コーンスターチ(大3)、塩(小1/2)、ハーフ&ハーフ(または牛乳2カップ)を入れ、沸騰したお湯の鍋の上で、泡だて器でかき混ぜる。
30分くらいするととろみが出てくるので、とろみが出てきたら別ボウルの卵黄を2回に分けて入れてさらにかき混ぜる。
さらに10分くらいかき混ぜ、クリームが固まってきたら鍋から下ろす。

焼けたパイ生地に、チョコレートクリームを流し入れ、冷蔵庫で2時間以上(あるいは一晩)冷やす。


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食べる時に生クリームをホイップ。
チョコレートクリームの甘さに応じて、砂糖の調整を。
このパイは生クリームをたっぷり乗せるのがポイントなので、あまり甘くするとしつこくなるので私は微糖にします。

ホイップしたクリームをチョコレートクリームの上にたっぷり乗せて、最後に削ったダークチョコレートを振りかけて出来上がり。


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ビターなダークチョコレートを使うと、甘々なクリームパイにならずぺろっと一切れ行きます。ホイップクリームもさっぱりめなので。
アメリカのレストランで出てくるチョコレートクリームパイはどうしても甘め。ところがシカゴのパイ屋さんですっごく美味しいチョコレートクリームパイに出会いまして。大きめピースなのにぺろっと食べられる。アメリカ人でもこんなに甘さを控えた味追求のチョコレートクリームパイが作れるんだと感心しました。さすがパイ専門店。そこのパイに出会ってから、自分で作ろうと思った故。

とってもアメリカンなチョコレートクリームパイ。私好みのビターテイストですが、大満足。
アメリカのスイーツ、甘すぎなおかげで自分で作るようになりましたよ(笑)

「今日のビンテージ食器」
コーヒーカップは、ヘイゼルアトラスのミルクグラスのカップ&ソーサー。
1950〜60年代製造。
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